november 25, 2007

Batonázs (Battonage)

Ma voltam a hegyen a pincénél, és felkavartam a hordók alján a finomseprőt. A poharakban a felkavart és a még fel nem kavart hordókból származó minta látható.

Ennek a munkafolyamatnak az az értelme, hogy a borban a tejsav baktériumok az elhalt élesztősejteken élnek, mikozben az almasavat tejsavvá alakítják át. A finomseprő felkavarásával a baktériumok több almasavhoz jutnak, amit át tudnak alakítani (egyébként csak a seprő felületén zajlik a folyamat).

A technológia csak 15 fok körül működik hatékonyan, az én pincémben csak 8 fok van. Ezen nem tudok segíteni, semmi olyan eszközöm nincs, amivel a pince légterét, vagy a bor hőmérsékletét egy adott szinten tudnám tartani. Így marad az inhatékony megoldás, lassabb folyamat, de elég eltökélt vagyok a rizlinggel kapcsolatban - akár tavaszig is finomseprőn tartom. Némi kockázat van a dologban, mert a kénre a tejsav baktérium ézékeny, tehát addig nem lehet lekénezni, amíg az almasavat bontani akarjuk vele.

A fiam is jónak tartja ezt az almasav bontási módszert, ő is ezt alkalmazza a saját hordójánál.


Végigkóstoltam a hordókat:

1. 200l muskotály: fajtajelleges illat eltűnt, némi szőlő aroma, színe halványsárga. Íze rendben, bár a savai élesek, de nem túl durvák.

2. 200l rizling, előprésmustból: zödessárga szín, nagyon savas, enyhe keserűmadula utóíz. Gyenge textúra.

3. 200l rizling présmust: sárga szín, már nem olyan éles savak, mint ez előző hordóban. Korrekt keserűmandula utóíz, ez a része nagyon rendben van.

4. 50l rizling: sötétsárga szín. Fás, mert csak egylszer volt előtte bor a hordóban. Ugyanakkor mindenféle vaníliaaromák érezhetők, a savai egészen kerekek, textúrája messze a legjobb az összes közül. A keserűmandula utóízt lehetetlen szétválasztani a fásságától.

5. üvegballonok: mivel a ballonokba nem tiszta bor került, a bor tetején élesztőhártya képződött. Ennek örülök, mert ez légmentesen elzárja a bor felületétől az oxigént, így nem is abajgattam a ballonokat kóstolással.

10 megjegyzés:

Névtelen írta...

Én is felkeverem a finomseprőt, nem félek bevallani hogy mikor itt írtad egyszer akkor határoztam el és néztem utánna.
Az enyém etyeki szürkebarát, kicsit a héján tartottam ezért a színe rozés de az ízén javított. Én a dúrva seprőről való lefejtés után enyhe kénezést adtam neki de el is illant nem érezni. Nekem is újak a fordók de nem érzem még fásnak a bort, viszont vaniliás-vajas aromák jelentek meg nálam is.
Nálam mióta felkavargatom enyhe szénsavasság jelent meg ez normális (a felkavarás eredménye) vagy utóerjedésnek indult? Tényleg rendkívül enyhe a bor felületén nem látszik változás.

Szőlősgazda írta...

Igen, okozhatja, az almasav (COOH-CHOH-CH2-COOH) tejsavvá (CH3-CHOH-COOH) alakulása során szén-dioxid (CO2) szabadul fel.

Az új hordó beavatásán sok múlik, de nekem az a tapasztalatom, hogy a 3. évtől kezd nem agresszív fás ízt leadni, hiába az egész nyáron át tartó áztatás.

Mennyi ként adtál neki?

Névtelen írta...

Valójában nem tudtam mg-ra pontosan kimérni, de úgy 75mg/l (+/- 5mg).

Félek hogy ellágyul a kavargatástól. Eredetileg 6,5g/l volt a sav amin némileg javíthatott a héjon tartás.

Szőlősgazda írta...

Nem! A kavargatás csak az almasav mértékét csökkenti (ami persze krémesebb, selymesebb ízben jelentkezik) de a bornak tartást (savgerincet) adó borkősavra nincs hatással.

A szürkebarát egyébként engem is izgat, lehet, hogy megveszek egy kis darab földet, és telepítek néhány (2-3) sort rá.

Névtelen írta...

Kössz! Akkor minden rendben. Szerintem a szürkebarát nagyobb érdeklődésnek is fog még örvendeni, érdemes belefogni!

Névtelen írta...

A muskotállyal nekem is volt gondom. Kb 2 hétre elmentek az illatok, de aztán minden bizonnyal valami bonyolult kémiai folyamat hatására újra visszajöttek. Nemértem, de biztosan erre is van valami jó kis képlet...

Szőlősgazda írta...

Közben nem kénezted meg esetleg? Az kihozza az illatokat!

Rosti írta...

Sziasztok, sztem az a 6.5 g/l már nem olyan vészes savmennyiség, feltéve ha volt legalább 19MM-os a szőlő, és ennek a savnak nem a nagyobb része almas.. A 75 mg/l kén az majdem bizotsan agyonvágta az almasavbontó bacikat szóval sztem ott már nem várhattok másodlagos erjedést. A szénsavasság lehet erjedési CO2 is; a mozgatástól szabadulhat fel. az alamasavbontás is határozott széndioxid termeléssel jár, mellette amolyan "maszatos" ízű lesz a bor, kicsit minden eltompul megváltozik az almasavbontás folyamán.
Pinot Gr. (szürke) az egyik legjobb cukorgyűjtő, kiváncsi lennék én is mit tudna nálad Rambó...

Névtelen írta...

Nem tudom, hogy agyonvágta-e a bacikat mert az ízbeli tompulást és "maszatosságot" érzem rajta sőt a CO2-t is, viszont nem hiszem hogy forrna a cukor.

Ja és Rambo te meddig szándékozod a finomseprőn tartani és milyen gyakorisággal kevered fel? Bár a két szőlő karakterbeli eltérése kezelhetőségbeli eltéréseket is követel.

Szőlősgazda írta...

Nekem több fajta van, és egy fajtán belül többféle érési fokon állnak.

A rizling előprésmustot akár tavaszig hagyom állni, 2-3 hetente keverem fel.